Ingredienti
1 kg di farina manitoba
550 gr di acqua
60 gr di burro
15 gr di sale
130 gr di zucchero
1 bustina lievito mastrofornaio o lievito di birra secco (oppure un cubetto fresco)
500 gr burro per i giri (2 panetti da 250 gr)
2 uova intere per la spennellatura
Procedimento
Potete decidere di impastare a mano o con la planetaria.
Mettete nella ciotola della planetaria (o in una ciotola normale) farina e zucchero e mescolate. Aggiungete acqua e lievito e iniziate a impastare. Dopo qualche minuto aggiungete il burro morbido e il sale. Continuate a impastare fin quando non avrete un panetto morbido e ben elastico.
Mettete l'impasto in una ciotola piuttosto capiente (l'impasto in questa fase raddoppierà), coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero. Lasciate riposare per 5-6 ore.
Passate le ore di riposo prendete i due panetti di burro da 250 gr e mettetene uno tra due fogli di pellicola trasparente dopo averlo infarinato. Con il mattarello stendete il panetto fino ad ottenere un "foglio" di burro spesso circa 1/2 (mezzo) cm. Ripetete l'operazione con l'altro panetto di burro e mettere in frigorifero.
Prendete l'impasto e dividetelo in due pezzi uguali (io ho pesato il pezzo intero e poi ho tagliato due pezzi in modo da avere all'incirca lo stesso peso per entrambi). Iniziate a impastare uno dei due pezzi in modo da sgonfiarlo e fare uscire tutta l'aria, sentirete diversi scoppiettii (sono le bolle d'aria che ha intrappolato durante la lievitazione).
Stendete il pezzo di impasto in una sfoglia rettangolare spessa circa 1 cm, riprendete uno dei due panetti di burro dal frigorifero, eliminate la pellicola trasparente e mettetelo sopra la sfoglia in modo da coprire due terzi della sfoglia (la parte in alto deve essere scoperta). Piegate la parte di sfoglia scoperta sopra il burro e poi piegate l'altro lato.
Chiudete bene i lati con le dita e mettete il panetto ottenuto con il lato aperto alla vostra destra (cercate di vederlo come un libro ;).
Stendete per bene con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia di circa 1 cm.
Piegate come prima partendo dal lato superiore (senza girare il panetto, mi raccomando) e poi il lato inferiore. Mettete il "libretto" in frigorifero avvolto da pellicola trasparente e dimenticatevi di lui per circa 1 ora.
Fate la stessa cosa con l'altro impasto e l'altro panetto di burro.
Trascorsa l'ora riprendete i panetti (uno per volta), togliete la pellicola trasparente e, sempre tenendoli davanti a voi come se fosse un libro (la parte aperta sulla vostra destra e il lato corto davanti a voi), stendete con l'aiuto del mattarello in una sfoglia spessa circa 1 cm.
Ripetete le pieghe come prima e rimettete in frigorifero avvolti nella pellicola per un'altra ora. Ripetete ancora una volta il passaggio in grassetto. Passata questa ultima ora di riposo in frigorifero prendete i due "libretti" (uno alla volta) e stendeteli in una sfoglia lunga rettangolare. Tagliate con un coltello molto affilato tanti triangolini, tagliate leggermente la base di ogni triangolino e avvolgeteli per formare i croissant.
Ripetete anche con l'altro "libretto" di pasta.
Mettete i vostri croissant a lievitare sulle griglie del forno rivestite di carta forno. Fate lievitare (fuori dal forno e scoperti) 3-4 ore (più lievitano e più diventano buoni).
Passate tre ore circa accendete il forno (vuoto) e fate scaldare fino a 200°.
Appena la lievitazione è ultimata e il forno è caldo spennellate i croissant con l'uovo intero sbattuto (tuorlo e albume) e spolverizzate con zucchero semolato.
Infornate nel ripiano centrale del forno (statico) per 5 minuti a 200° e poi abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura fino a doratura completa (altri 10 minuti circa nel mio forno).
Ad ogni nuova infornata (con questa ricetta a me sono venuti 26 croissant) ricordatevi di alzare la temperatura a 200° e riabbassarla a 180° dopo i primi 5 minuti.
Ricordatevi che durante la cottura crescono ancora molto, io infatti ne ho cotti solo 5 per infornata.
Se volete potete anche congelarli come ho fatto io. Infatti la prima sera ne ho cotti 18, i restanti 8 li ho congelati appena arrotolati, prima di farli lievitare.
Vi basterà metterli appena arrotolati sopra una teglia ricoperta da carta forno e metterli nel freezer. Quando saranno congelati potrete anche metterli dentro un sacchetto per risparmiare spazio nel congelatore (io lo faccio con i ravioli di solito ;)).
Quando vi serviranno vi basterà tirarli fuori dal freezer, metterli ancora congelati sopra le griglie del forno rivestite di carta forno e lasciarli tutta la notte dentro il forno spento. Al mattino li troverete lievitati e scongelati pronti da cuocere. Dovrete accendere il forno vuoto e portarlo a temperatura (200°), intanto dovrete spennellare i croissant con l'uovo e spolverizzarli di zucchero e poi infornarli quando il forno sarà caldo.
Devo dire che il risultato è stato fantastico in entrambi i casi, sia quelli freschi che quelli congelati erano davvero buonissimi!
La ricetta sul mio blog